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Kleine Kulturgeschichte des Essens

Die Zeiten ändern sich ... Wie haben sich unsere Vorfahren eigentlich ernährt?
Ganz am Anfang der Menschheitsgeschichte waren wir halbnomadische Sammler und Jäger und in dieser über viele Jahrtausende andauernden frühen Periode war unser Hauptnahrungsmittel Fleisch, nämlich das des erlegten Wildes. In Mitteleuropa erfolgte um 5500 v. Chr. die neolithische Revolution und wir wurden seßhaft und begannen allmählich Ackerbauern zu werden. Von dieser Zeit an gewannen verschiedene Getreidearten zunehmend an Bedeutung in unserem Speiseplan.

Getreide hat auch heute noch eine zentrale Bedeutung bei unseren Essgewohnheiten. Die Esskultur in Europa wandelte sich im Laufe des Mittelalters (ca. 5. Jahrhundert bis zum Ende des 15. Jahrhunderts). Die Gründe dafür waren vielfältig, etwa Verbesserungen in der Landwirtschaft (Dreifelderwirtschaft mit Winter-, Sommergetreide und Brache) oder der zunehmende Kulturaustausch mit dem Orient (Kreuzzüge, Handel).

Getreidebreie und -grützen waren im gesamten Mittelalter ein wichtiges Grundnahrungsmittel in allen sozialen Schichten. Brot wird erst ab dem13. Jahrhundert ein alltägliches Nahrungsmittel. Ab dem 14. Jahrhundert verlor das Getreide etwas an Bedeutung und das Fleisch wurde allmählich zum wichtigsten Bestandteil des Essens. Fleischliferanten waren in erster Linie das Hausschwein und das Haushuhn. Wild war von relativ geringer Bedeutung, da das Jagdrecht zumeist ein Herrschaftliches Privileg war. Fisch wurde häufig gegessen und getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering wurden seit dem 10. Jahrhundert europaweit gehandelt.

Gewürzt wurde mit Verjus (Saft unreifer Weintrauben), Wein, Essig und Honig, sodass viele Speisen einen süß-säuerlichen Geschmack hatten. Pfeffer, Muskat und Safran wurde im Mittelalter nur wenig gehandelt und verwendet, erst danach erlebten diese Gewürze (gleichwohl zumeist in den wohlhabenderen Schichten) einen großen Aufschwung.

Die Wurzeln der europäischen Esskultur liegen einerseits in der griechisch-römischen Kultur und andererseits in den Traditionen der germanisch-kleltischen Völker. Die Grundlage der Ernährung nach der griechisch-römischen Lebensart war Weizen, Gerste, Wein, Feigen, Oliven (daneben auch Obst, Gemüse und Schafmilch bzw. Schafkäse), ihre Speisen waren zum Großteil vegetarisch.

Die keltisch-germanische Esstradition war weit mehr von Fleisch geprägt: Obwohl auch hier auf kleineren Flächen Hafer, Roggen und Gerste angebaut wurden, dominierte dennoch die Jagd, Fischerei, Haustierhaltung (Schweine, Pferde und Rinder). Hauptnahrungsmittel waren dementsprechend Fleisch, Milch und Käse. Beim Kochen wurde kein Öl verwendet, sondern Butter und Speck. Als Getränk wurde bei den Kelten und Germanen gerne Bier getrunken, während im mediteranen Raum Wein getrunken wurde.

Aber bereits in der Zeit des Römischen Reiches hatten die Römer ihre Kulturpflanzen und Essgewohnheiten nördlich der Alpen und entlang des Rheins eingeführt. Mit der zunehmenden Verbreitung des Christentums gewannen die römisch-griechischen Nahrungsmittel im zentral- und nordeuropäischen Raum noch viel stärkere (und auch symbolische) Bedeutung - Brot, Wein und Öl, aber auch Obst und Gemüse (welche schon die Römer kultivierten) wurden in den Klostergärten angebaut. Das Christentum brachte auch eine Reihe von Speisegeboten insbesondere eine Vielzahl an Fastentagen, an denen kein Fleisch, aber (vor Ostern) auch keine Milch, Eier oder Käse gegessen werden durfte. Weitverbreiteter Ersatz war an diesen Tagen Stockfisch (getrockneter Kabeljau o. Dorsch) oder Salzheringe. Ebenso weit verbreitet war auch die Verwendung von Mandeln und Mandelmilch als Ersatz für Milch und Eier.

Aus der medizinischen Sicht des Mittelalters wurden bestimmte Speisenfolgen als ideal empfohlen: Wein und leicht verdauliches Obst (wie etwa ein Apfel) standen am Beginn des Mahls, gefolgt von Gemüsen (etwa Kohl) und leicht verdaulichem Fleisch wie Huhn oder Zicklein, begleitet von Brühe. Danach erst sollten schwer verdauliche Speisen wie etwa Rind und Schwein serviert werden, begleitet von Gemüsen und Nüssen. Zum Abschluss wurde gewürzter Wein und Käse empfohlen. Rindfleisch wurde meistens gekocht, Schweinefleisch am offenen Feuer geröstet.

Die einzelnen Speisen sollten fein gehackt oder püriert werden, um eine gute Durchmischung der Zutaten zu erreichen. Ein Gericht, dass diese Anforderung idealtypisch erfüllte, war Blanc manger, das bis weit in die Neuzeit von der Mittel- und Oberschicht in fast ganz Europa gegessen wurde: In einer Masse aus zerstoßenen Mandeln wurden Hühnerbrüste zusammen mit Reismehl, Schmalz und Zucker gegart und anschließend zu einer Paste zerstoßen und püriert.

Seither hat sich sehr viel geändert - nicht nur in der Art und Vielfalt der Speisen sondern auch in unseren Essgewohnheiten und der Bedeutung die wir dem Essen beimessen. Authentische Speisen aus Österreich und der ganzen Welt, aufbereitet für die heutigen Bedürfnisse der Konsumenten (Snacking unabhängig von der Tageszeit, schnell, frisch, gesund, exotisch, abwechslungsreich) in kommunikativem Wohlfühlambiente internationaler Prägung oder auch die Take-Away Fast-Food Kultur stehen zu den Essgewohnheiten früherer Jahrhunderte im kontrastreichen Gegensatz. Das Speisensortiment folgt heute auch nicht den traditionellen Unterscheidungen "Frühstück-Mittagessen-Abendessen" oder "Vorspeisen-Hauptspeisen-Nachspeisen", sondern berücksichtigt die mit einer modernen und flexiblen Arbeitswelt einhergehenden veränderten Essgewohnheiten ("jederzeit, alles, beliebig kombiniert"). Wir leben in einer globalisierten und modernen Welt in der insbesondere die asiatischen Küchen neue Impulse, Aromen und Lebensqualität in unseren Alltag gebracht haben.

Der anhaltende Asien-Boom verleiht der Gastronomie nicht nur in Wien internationals Flair und Pfiff. Insbesondere rund um den Naschmarkt ist bereits eine sehr hohe Dichte an fernöstlichen Lokalen entstanden. Der Run auf die exotisch-moderne Küche aus Asien hat in Wien vor zirka 10 Jahren begonnen und mittlerweile sind eine ganze Reihe von Asia-Lokalen bereits beliebte Top-Treffpunkte für Viele. Sie gehören mittlerweile untrennbar zum Wiener Stadtbild dazu. Manche bezeichnen die Gegend rund um den Naschmarkt bereits als das Wiener Chinatown, obwohl die Asiaten überall in der Stadt zu finden sind. Aber der Begriff "Chinatown" deutet zumindest an, dass die auch die Chinesen den Trend der Zeit erkannt haben und expandieren und investieren wo es nur geht. Gleichwohl machen die Chinesen nun auch Thailändische Restaurants auf, wobei in der Küche meist aber doch Thailänder werken. Auch wenn das manchmal ein Etikettenschwindel ist, so lässt sich die Beliebtheit von den vielfältigen Gerichten und Gewürzen aus Thailand dadurch nicht trüben. Aber nicht nur Asia-Gourmet boomt, auch asiatische Bars und Karaoke-Bars sind "in" und auch ein Treffpunkt für die Jugend. In Niederösterreich gibt es in dieser Hinsicht noch großen Nachholbedarf - MEO's ASIA 2.0 ist deshalb eine Bereicherung des gastronomischen und kulturellen Angebots außerhalb von Wien.

Thailändische Esstraditionen

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