Bahnhof Restaurant Tullnerbach-Pressbaum
|
Für die Zubereitung von thailändischen Gerichten werden eine ganze Reihe exotischer Kräuter, Gewürze und Blätter verwendet,
z.B die Blätter der Kaffernlimette (bai makrut มะกรูด). Das einzigartige Aroma der Kaffernlimettenblätter taucht in nahezu jeder Suppe in
Thailand auf (etwa in der berühmten "Tom yam") oder auch in verschiedenen Currygerichten.
Zur Herstellung von Currypasten verwendet man die Blätter der Kaffernlimette gemeinsam mit Knoblauch, Galangal (Thai-Ingwer), Zitronengras, Zitronenbasilikum, Kurkuma (Gelbwurz), Chinesischem Ingwer und Chilli. |
|
Thai-Ingwer wird auch Galangal genannt bzw. Kha ข่า im Thailändischen. Das Aroma ist zitronenartig, harzig-erdig mit einem Hauch von Wacholder und Saponinen; Galangal ist im Vergleich zum "normalen" Ingwer weitaus milder und nicht so scharf. Wird in Thailand meist in Suppen (geschnittene Scheiben, die mitgekocht - aber nicht mitgegessen werden) und Curries (püriert) verwendet. Thai-Ingwer besitzt auch medizinische Eigenschaften: er wirkt verdauungsfördernd, abtreibend und anregend; darüber hinaus ist er auch gegen Magenschmerzen, bestimmte Hautinfektionen, Ekzeme, Ringelflechte und sogar schwach gegen Malaria wirksam. |
|
Zitronengras (takhrai ตะไคร้ ) - In der Küche finden die unteren Blattstiele Verwendung bei der Zubereitung von Suppen, Curries oder Tees; es harmoniert im Geschmack besonders gut mit Geflügel, Rindfleisch, Fisch und Meeresfrüchten. In der Ayurvedischen Medizin wird Zitronengras gegen Erkältungen eingesetzt; es hat Bedeutung in der Aromatherapie aber auch bei der Herstellung von Insektenrepellents. |
|
Thailändisches Zitronenbasilikum (แมงลัก maenglak, "Süßes Basilikum") ist nur eine von mehreren Basilikumarten, die in der thailändischen
Küche Verwendung finden. Die Blätter werden bei der Zubereitung bestimmter Currys verwendet, aber z.B. auch für "Khanom chin nam ya"
(und andere Nudelgerichte). Die in Wasser eingeweichten Samen des Zitronenbasilikums werden in süßen Nachspeisen verwendet.
Auch in Laos wird Zitronenbasilikum in etlichen laotischen Curries und gedünsteten Pfannengerichten verarbeitet und es ist ebenso ein wichtiger Bestandtei der indonesischen Küche und wird dort auch oft roh mit Salaten und rohem Gemüse gegessen. |
|
Thai-Basilikum (Horapa โหระพา) duftet ein wenig wie Anis und ist eine Zutat in "Grünen"- und "Roten" Currys wird auch zum Würzen von Suppen verwendet. In der Regel werden die Blätter nur kurz mitgekocht oder roh über die fertigen Gerichte gestreut, insbesondere auf Salate. Man ißt es auch roh als Beilage zu verschiedenen Speisen. |
|
Indisches Basilikum oder Heiliges Basilikum (Krapao กะเพรา )
hat einen etwas an Nelken erinnernden Duft und ist die in Thailand beliebteste Basilikum-Sorte.
Das bekannteste Gericht mit diesem Basilikum ist vermutlich
"Phat kraphao" ผัดกะเพรา: "Gebratenes mit Heiligem Basilikum", z.B. mit Schweinefleisch:
("phat kraphao mu" ), Hühnerfleisch oder Meeresfrüchten.
Bereits im Ayurveda waren die medizinischen Wirkungen der Pflanze bekannt, sie enthält Antioxidantien und wirkt antibakteriell und gegen Wurminfektionen. Darüber hinaus hat Indisches Basilikum eine Antistress-Wirkung, ist schmerzlindernd und hilft gegen stressbedingten Bluthochdruck und gegen zu hohe Cholesterinwerte. |
|
Kurkuma oder Gelbwurz (Thai: ขมิ้น ) wird als Gewürz, Farbstoff und Medizin verwendet. Vor allem getrocknet und gemahlen ist Kurkuma ein wesentlicher
Bestandteil des Currypulvers. In Indien gilt die Gelbwurz seit Jahrtausenden als heilige Pflanze, der im Ayurveda eine reinigende und energiespendende
Wirkung zugesprochen wird. In Indien gebraucht man meist Kurkumapulver, in der thailändischen Küche wird meist frische und geriebene
Gelbwurz verwendet.
Der enthaltene Wirkstoff Curcumin wirkt anregend auf die Verdauung, vor allem aber hat Curcumin eine krebshemmende, antioxidative und entzündungs- hemmende Wirkung. Er kann Darmpolypen zurückdrängen und Darmkrebs vorbeugen, die Bildung und Ausbreitung von Metastasen bei Brustkrebs hemmen und wirkt vorbeugend gegen Prostatakrebs. Außerdem unterstützt Curcumin die Gesundheit der Knochen und reduziert Knochenabbau. In der traditionellen indonesischen Medizin wird es auch zur Stärkung des Immunsystemes sowie zur Vorbeugung von Erkrankungen der Atemwege eingesetzt. |
|
Koriander (phak chi ผักชี ) ähnelt im Aussehen der Petersilie, hat aber einen völlig anderen Geruch und Geschmach (gegen den manche Menschen eine Abneigung
haben - "Wanzenkraut"!). Alle Teile der Pflanze (Wurzeln, Blätter, Samen) werden verwendet - in Europa eher die Samen und in Thailand vorwiegend das
grüne Kraut. In der thailändischen Küche ist es in vielen Gerichten eine unentbehrliche Zutat, z.B. in Suppen oder Currypasten.
Koriander enthält (wie viele andere Gewürze) Antioxidantien, die dem Verderben von Speisen entgegenwirken. Koriander hat auch vielfältige gesundheitsfördernde Effekte: er regt den Appetit und die Verdauung an, er verschafft Linderung bei Magen- bzw. Darmleiden, er wirkt antibakteriell gegen Salmonella choleraesuis und er enthält Inhaltsstoffe, die als Beruhigungsmittel und "Angstlöser" wirksam sind. In der traditionellen Medizin wird Koriander auch bei Diabetes und zur Senkung der Blutfette eingesetzt. |
|
Grüne Minze (saranae สะระแหน่) wird in Thailand u.a. in Salaten und Fischgerichten verwendet.
Auch Minze hat medizinische Bedeutung: sie ist stimulierend, stärkt die Nerven und wirkt gegen Blähungen. Sie enthält Antioxidantien und wirkt damit dem raschen Verderben von Lebensmitteln entgegen. |
|
Chilli (Chili, phrik พริก) -
Die thailändische Küche ist ohne Chilli kaum vorstellbar, obwohl die Pflanze mit ihren Früchten erst im 16. Jahrhundert von den Spaniern von
Amerika nach Asien gebracht wurde. In Thailand verwendet man mehrere Chilli-Arten, die sich durch ihre Größe und Schärfe unterscheiden. Die
kleineren Sorten (z.B. phrik khi nu พริกขี้หนู ) sind schärfer als die größeren. Grüne Chillis sind keine eigene Sorte sondern
nur unreif geerntet. Wenn man aus den Schoten die Samen entfernt, dann sind diese nicht ganz so scharf.
Rote Chillis enthalten sehr viel Vitamin C, daneben auch Provitamin A und B Vitamine. Das in Chillis enthaltene Capsaicin ist ein gutes Schmerzmittel bei Arthritis und Gürtelrose und gegen Kopf- und Zahnschmerzen. Chillis sind auch bei Verdauungsstörungen hilfreich. |
|
Pandanus Blätter (bai toei ใบเดย haben ein vanilleartig- bis nussiges Aroma. Die Blätter werden entweder mitgekocht oder die Gerichte werden in sie eingepackt (ähnlich der Zubereitung in Bananenblättern) und in diesen gegart. Jedenfalls dienen die Blätter nur zur Aromatisierung und werden nicht mitgegessen! Ein Beispiel ist das "Pandanus Huhn" (gai ho bai toey), bei dessen Zubereitung das Hühnerfleisch in Pandanus-Blätter gewickelt und damit gebraten wird; manche Reisgerichte werden ähnlich zubereitet und manchmal werden auch Fische beim Grillen mit Pandanus-Blättern gefüllt. Das Aroma ist auch in süßen Nachspeisen sehr beliebt, z.B. "Pandanus Kuchen", bei dessen Zubereitung man Pandanus-Essenz verwendet. |
|
Tamarinde oder auch "Indische Dattel" (ma-kham มะขาม) ist die Frucht des Tamarindenbaums und hat einen süß-sauren Geschmack.
Das frische Fruchtmark kann roh oder auch mit Zucker und Chilli eingelegt als Art "Bonbon" gegessen werden. Beim Kochen wird es z.B. für die Zubereitung von
Kaeng som (แกงส้ม) gebraucht, ein in Zentralthailand beliebtes, süß-saures Fischcurry, oder auch von Pad Thai. Zu gebratenem Fisch
reicht man in Zentralthailand gerne eine Tamarindsauce. Auch in Süßspeisen und Getränken verwendet man oft Tamarinde.
Tamarinde enthält reichlich Vitamin B und C und hat eine antibakterielle (antiseptische) Wirkung. In der traditionellen Medizin werden die Früchte (Mark) auch als Heilpflaster bei Fieber aufgelegt. Bereits im Ayurveda wird Tamarinde bei Magen- und Verdauungsproblemen und zur Vorbeugung von Herzerkrankungen empfohlen. Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer positiver medizinischer Wirkungen (z.B. Cholesterin, Diabetes, Augenerkrankungen, Leber usw.) |
|
Cha-om (Blätter einer Akazienart, Acacia pennata ชะอม - die jungen, ferderartigen Blätter sind ein beliebtes Gemüse in
Thailand. Es wird oft als Beilage roh oder kurz gekocht mit einer scharfen Sauce (Nam Prik) gegessen, wird aber auch in Currys und Suppen verwendet.
Sehr beliebt ist Cha-om vor allem auch in Omletten (Eierspeise-Omlett mit Cha-om). In Nordthailand ißt man es z.B. roh mit grünem Mangosalat
(Tam mamuang) oder mit Kaeng Kae, einem Currygericht.
Cha-om werden auch medizinische Wirkungen nachgesagt, es soll gegen Magenverstimmung helfen, schmerzlindernd - und sogar ein traditionelles Mittel gegen Vergiftungen sein. |
Thai Restaurant Tullnerbach Pressbaum